Куриное мороженное с сыром буко в сливочной глазировке
Ингредиенты
Сыр Буко 50гр.
Горчица 2гр.
Сливки 33% 15гр.
Уксус белый винный 5гр.
Чеснок 1гр.
Соль морская 1гр.
Белый перец 1гр.
Сливочный соус 20гр.
Чипсы из хлеба 3шт.
Чипсы из томатов 1шт.
Красная смородина 2гр.
Крем бальзамик 5гр.
Чёрные спагетти 1шт.
Цветы, микрозелень
Мороженное из курицы. Куриное филе, отварить до готовности. Измельчить в кутере с горчицей, сыром, сливками, уксусом, чесноком. Довести до вкуса солью, перцем. В работающий кутер влить жидкий азот. Либо пропустить через пакоджет. Удивительная консистенция и вкус. Не утрамбовывая уложить воздушную массу по силиконовым формам. Убрать в шокер на 10 минут. Достать из формочек, глазировать в сливочном соусе. Для этого в ёмкость с большим количеством соуса опустить мороженное.
Сливочный соус. Концентрированный куриный бульон, сливки, желатин. Довести до вкуса.
Чипсы из хлеба. В первую очередь хлеб я делаю сам, если быть точней это булочка с черносливом, семечками подсолнуха на ржаной муке. На слайсере нарезать тонкие слайсы, вырезать кольцом. Я развожу в растительном масле сухой куриный бульон и кисточкой смазываю. Затем сушу при Т=70С*.
Чипсы из помидоров. В томатах содержится усилитель вкуса в естественном виде. Чтоб чипс получился ровным, нужно соблюдать нужную толщину и температуру. На слайсере нарезать томаты 3мм, солить, перчить смесью перцев, сушить на силиконовом коврике при Т=60С*
