Птица с ломтиками арбуза и базиликовым гелем
Ингредиенты
Куриное филе 20гр.
Трансглютаминаза 1гр.
Арбуз 100гр.
Арбузный гель 5гр.
Базиликовый гель 5гр.
Крем бальзамик 5гр
Цветы, микрозелень
Кедровые орешки 5гр.
Золото пищевое
Соль, перец
Склеивание мяса. Трансглютаминаза - этот фермент воздействует исключительно на протеины, катализируя реакцию формирования специфической изопептидной связи. Филе перепела немного надрезать, ломтик куриного филе слегка отбить. Посолить, присыпать трансглютаминазой. Соединить так, чтоб ломтик куриного филе был в центре. Вакуумировать. Дать полежать в холодильнике 8 часов. Инактивация трансглютаминазы происходит с разной скоростью в зависимости от температурного режима, при температуре 72-75°С происходит в течение 5-10 минут, после этого в продукте от остаются лишь пептидные связи. Готовить при 80С* в течении 13 минут в режиме пар.
Филе арбуза сильно вакуумировать. При этом в молекулах нарушается оболочка, продукт становится краснее, меняется структура. Нарезать ломтиками.
Базиликовый гель. Яблочный сок, кедровые орешки, базилик, ксантановая камедь.
Арбузный гель. Арбузный фреш, ксантановая камедь.
