Террин из говядины и птицы с грибами.
Ингредиенты
Арбуз 150гр.
Фисташковая панировка 10гр.
Сыр фета 20гр.
Физалис 3гр.
Красная смородина 3гр.
Крем бальзамик 3гр.
Микрозелень 1гр.
Рецепт террина из говядины. Говяжью вырезку отбить через пластик. Белые грибы обжарить с репчатым луком, смешать с муссом из куриного филе (филе, белок, сливки, специи). Из кондитерского мешка выдавить смесь из грибов и мусса на отбитую говядину. Свернуть с помощью плёнки. Отварить при 80С* в течении 20мин.
Фисташковая панировка. Бисквитная и фисташковая крошка с хлорофиллом. Как сделать хлорофилл? Вернее как его получить! Пучок укропа измельчить блендером в холодной воде. Процедить, тем самым получаем зелёную воду. Поставить нагреваться. Происходит склеивание зелёных частиц. Важно! Нельзя чтоб вода кипела. Не разбалтывая, аккуратно снять ложкой зелёные сгустки на бумажное полотенце. Получили натуральный краситель.
Вернёмся к рецепту террина. Его панируем в фисташковой крошке и нарезаем.
Арбуз вакуумируем. При этом происходит компрессия молекулы равномерно разрывает, мы получаем структуру немного другой консистенции и цвета.
