Паштет из печени в хрустящей корочке с морковью и зелёным горошком на соусе из свеклы
Ингредиенты
Крокет из индюшачьего паштета 45гр.
Морковь шато 40гр.
Зелёный горошек 5гр.
Соус из свеклы 20гр.
Пудра чёрной смородины 2гр.
Попкорн, фунчоза
Микрозелень, цветы
Масло фритюрное
Соусом сделать штрих на тарелке, на соус выложить все компоненты, украсить микрозеленью и цветами. Морковь шато 40гр.
Зелёный горошек 5гр.
Соус из свеклы 20гр.
Пудра чёрной смородины 2гр.
Попкорн, фунчоза
Микрозелень, цветы
Масло фритюрное
Крокет из индюшачьего паштета. Печень обжарить с луком, морковью, довести до вкуса, измельчить со сливочным маслом. Панировать в муке, льезоне, сухарях.
Морковь шато. Из моркови вырезать шато, отварить со специями. Готовые шарики сбрызнуть лимоном и маслом.
Пудра из чёрной смородины. Замороженную чёрную смородину подсушить на силиконовом коврике при 80 С*. Измельчить в кофемолке.
Соус из свеклы. Свеклу отварить в мундире, выжать сок. Довести до вкуса (соль, чили, сахар, лимон). Загустить гуаровой камедью.
Опубликован 6 апреля 2016 года