Конечно, если ты работаешь шефом не первый год, тогда проработка меню не должна быть для тебя в новинку, но в случае, если ты только в начале своего пути, то тебе понадобится немало информации относительно этого вопроса. Приобрести эти ценные данные можно во время рабочего процесса, путем проб и ошибок, либо же ты можешь не тратить уйму времени и просто прочесть одну из моих статей. В этом материале я хотел бы подойти к вопросу проработки блюд. Даже если ты глубоко убежден, что являешься новым гением от мира кулинарии, не стоит слишком много на себя брать – приготовить блюдо идеально с первого раза удается буквально в одном случае на миллион. Именно поэтому за этапом разработки, создания и первого приготовления угощения следует тщательный процесс шлифовки для последующего доведения блюда до совершенства. Попробую объяснить суть шлифовки и порядок ее исполнения, но сначала обрати внимание на формулировку следующего правила:
Новое меню вначале должен попробовать сам, затем инвестор, только потом повара, официанты.
Первым, кто попробует блюдо, должен быть ты сам. Ты – свой самый суровый критик, но при этом ошибиться перед самим собой не так страшно, ведь ты всегда будешь в курсе причин, по которым это могло произойти. Предлагая попробовать первым блюдо кому-то иному из этого списка, ты невероятно рискуешь, так что рекомендую воздержаться от опрометчивых решений и придерживаться данного простого правила.
После того, как идея будет реализована, основные огрехи устранены и ты будешь удовлетворен результатом, можно давать попробовать новое блюдо инвестору. Почему я предпочитаю придерживаться подобного принципа? Чтобы понять, рекомендую провести мысленный эксперимент и попробовать встать на место инвестора – уверяю тебя, этот человек, безусловно, заслуживает полноправного участия в процессе: в конце концов, это его ресторан, он организовал это дело, принял тебя на работу и дал возможность трудиться. Проявление доверия и предложение отведать новинку одним из первых будет жестом уважения, что, безусловно, чрезвычайно важно в рабочем процессе. Если блюдо удачное, ты всегда сможешь отстоять его, сконцентрировавшись на его сильных сторонах – оригинальности подачи, идее, рентабельности.
Если ты получаешь одобрение со стороны инвестора, я рекомендую доверить приготовление поварам, но не забывай пристально следить за процессом. Это хорошее решение, ведь впоследствии не придется тратить время на то, чтобы повара успели выучить технологию и вникнуть в гастрономические сочетания.
Далее должна следовать дегустация. Я встречал случаи, когда шефы предпочитали опускать этот момент, закрывались и пытались сделать все самостоятельно, и я считаю данный подход ошибочным и контрпродуктивным. Твоя задача – качественно организовать весь процесс проработки блюда от самой идеи до полного утверждения. Все кухонные правила Романа Трусова
