Что мешает шефу?

Некоторые думают, что в ресторанном бизнесе всё гладко и нет сложностей. Снял помещение, набрал персонал и всё пошло как по маслу. Могу заверить, что ресторанный бизнес один из сложных видов деятельности, где требуются большой опыт, связи и знания. О проблемах в ресторанном бизнесе и в частности, что мешает реализовать свой потенциал шеф-повару, хочу обсудить в этом блоге.  Для начала стоит понять, что такое успешный ресторан и что нужно гостю, когда он приходит в ресторан. Хороший ресторан -  это тот ресторан, где загруженность приближается к 100%, при этом гость,  выходя из такого ресторана, на 100% остаётся доволен атмосферой, обслуживанием, кухней и в скором будущем обязательно звонит и бронирует столик вновь. Гостю нужен хороший, внимательный, тактичный и ненавязчивый сервис. Интерьер не обязательно должен быть дорогой и пафосный, гостю должно быть уютно и комфортно в ресторане. Кухня -  это наркотик, который должен заставлять прийти вновь. Таких факторов может быть невероятно много. Но давайте возвратимся в печальную реальность. Основная проблема, на мой взгляд, заключается в персонале. Начнём с учебных заведений. Они не дают тот должный уровень знаний, который необходим в настоящее время в ресторанном бизнесе. Особенно ВУЗы, где должна даваться хорошая база знаний, в реальности специалист выходит с корочкой и существенно опустевшим кошельком. Несомненно, здесь всё зависит от желания самого специалиста, но всё же! Могу открыть ужасную тайну, я закончил Торгово-Экономический Институт и знаний у меня от этих долгих лет «учёбы», к большому сожалению,  совсем не осталось,  либо остались те  которые совсем не пригодились в реальной практике! Корочки, которые не в одном ресторане при устройстве даже не спросили.  Другой вопрос желание самого специалиста. Но здесь я вижу второй подводный камень заработная плата. Не ценится поварской труд, хотя он и относится к одному из самых тяжёлых. В некоторых ресторанах повару приходится стоять на ногах 12, а то и 14 часов в смену у раскалённой плиты, где вытяжка порой не работает. Дышит он, бедный, фритюрными маслами и прочей гадостью, Мало того,  часто испытывает моральное давление и стресс от вышестоящих. А бывает такое, что и поесть нет времени. И получает он за свои страдания всего 300-400 долларов в регионах, 600-800 в столицах. А, к примеру, менеджер по маркетингу, сидя «ровно» на  стандартной пятидневке получает,  не напрягаясь -  1000, а то и 2000 долларов. Вот и получается, что когда уходит нормальный повар на более высокооплачиваемое место, найти ему достойную замену порой бывает  чень сложно.  Финансовый вопрос может отражаться не только на персонале, но и на условиях труда. Встречал большие запросы рестораторов, а на кухне банального силиконового коврика не найдёшь, не говоря уже о достойном оборудовании. Существенная проблема ещё заключается в слабом развитии сельского хозяйства и поддержкой его ресторанным бизнесом. Фермерские хозяйства развиваются медленно, и достать качественный и свежий продукт порой очень сложно. А важно ещё и себестоимость. Вкусно и дёшево -  вот залог успеха. К примеру, хорошее мясо достать весьма сложно и многие мои коллеги говорят об этом. Часто рестораны приобретают как средства личного пиара, нежели получения финансовой выгоды. И в таких случаях можно столкнуться с полным непониманием ресторатора. Это печально наблюдать, но людей, которые имеют какие либо личные отношения с хозяевами ресторанов, больше чем специалистов, которые в значительной мере разбираются в ресторанном бизнесе. Хороший шеф  - это творческая личность и от его настроения зависит много моментов влияющих на работу в целом.  Не говорю за всех шефов, есть  которые готовы урвать кусок по жирнее,  не дав взамен ничего. Но это больше относится непосредственно к натуре человека. В своём блоге я призываю  как рестораторов, так и поваров уважать работу и творчество своих шефов. А гостю не забывать говорить «спасибо»,  если он получил удовольствие от еды. Ведь от сказанного «спасибо» не убудет, а специалисту -  это знак уважения! К завершению мнение некоторых моих коллег о проблемах в ресторанном бизнесе.
Кирилл Синичкин. Владимир. Шеф. Член Международного Поварского Альянса.
Отсутствие профессионалов на ключевых должностях, низкий уровень качественных российских продуктов, в результате чего, приходится работать импортными. Заработная плата поваров желает оставаться лучшей. Не модна пока профессия!
Максим Рыбаков. Био шеф. Москва. Член Международного Поварского Альянса.
Шефам мешает только желание и образование, желательно самообразование, так как считаю людей, которые учатся сами более мотивированными.  Платят кому как. Думаю, более или менее нормально, если по честному! Не понятно, что значит, мало платят? Если бы мишленовская звезда была, хотя бы одна, у русского шефа то можно было ориентироваться на что-то. А так? Хотя знаю русских шефов у которых заработная плата 60т.р. и тех кому платят 700т.р.  Основная проблема лишь в продуктах, сельское хозяйство в России только возрождается. А лучшая кухня может быть только из родных продуктов, которые пропитаны нашей энергетикой. В регионах еще очень большая проблема с персоналом!  Все остальное, как следствие! Улучшается сельское хозяйство - лучше продукты. Хорошие продукты-вкуснее и дешевле кухня. Вкусно в ресторанах, большему количеству людей доступна еда -большее количество людей начинают понимать и ценить вкус и качество того что едят. Увеличивается спрос, растет культура еды дома и в ресторанах - повышается спрос в шефах и поварах. При нехватки кадров увеличивается оплата труда и т.д.
Александр Щикарев. Краснодар. Шеф – кондитер. Член Международного Поварского Альянса.
Пригласив на работу, подчеркну пригласив, работодатели не видя и не понимая какую концепцию своего заведения они хотят, приводит к непониманию друг друга в процессе работы, что влечет за собой полный негатив. Например, "хочу гастрономический ресторан авторской кухни», на что следует вопрос: «а что в вашем понимании авторская кухня?», и вот тогда-то все и происходит.. Многие шефы зачастую лишены творчества, которое от них требуют, так как заняли их рутинной работой, и снова это упирается в деньги.
Игорь Тигранян. Шеф. Санкт-Петербург.
Не хватает персонала, особенно в разгар сезона. И поставщиков продуктов.
Николай Фёдоров.  Шеф. Санкт Петербург.
В нашем городе кулинарная индустрия развита очень хорошо много хороших заведений. А проблема, по-моему,  одна. Тот персонал, который выпускают из наших учреждений выходит мало подготовленный и не всегда профессионален.Приходится учить после учебы.
Андрей Иванов. Шеф. Санкт Петербург.
Удешевление блюда заменой на более  дешёвые ингредиенты.
Татьяна  Килина. Шеф. Пермь.
приходится сталкиваться с проблемами в разработке меню, меню должно быть на уровне хорошего ресторана, а себестоимость как в столовой...Трудно объяснить что так не бывает… Вот и приходится как в песне "Я его слепила из того что было..."