"Алё, здравствуйте. Нас заинтересовала ваша кандидатура, хотим пригласить вас на тест фуд". Обычно так начинается общение при выборе шеф-повара в ресторан. В этой ситуации после согласия шефа, обсуждается дата и время проведения, количество человек и позиций дегустации. Тест фуды все делают по разному, буду отталкиваться от своего опыта. За день до мероприятия еду на закупку, так как не уверен в качестве продуктов которые имеются на производстве ресторана. Часть заготовок делаю за день, некоторым нужно время для приготовления. Долго делаются соусы, маринуются рыба и мясо и т.д. Да и удобней подготовиться на привычной площадке, чем на неизвестном производстве. Дальше приезжаешь с формой, заготовками и инвентарём в ресторан, готовишь тест фуд, выходишь в зал и выслушиваешь умные речи гурманов... Правильный ли это подход к выбору шефа? Считаю однозначно - нет. Для начала, попробуем разобраться в обязанностях шефа.
Функционал шеф-повара в работе ресторана
В первую очередь, хороший специалист должен организовать работу на кухне, поставить систему при которой будет как можно меньше сбоев. Залог успеха - скоординированная работа персонала, это не только повара. К примеру, при вводе своего меню шеф просчитывает фудкост и рентабельность своих блюд а это взаимодействие с калькулятором, подготовка материала для пиар менеджера, естественно вся документация и обучение поваров, дегустации и обучающая программа для сотрудников зала, матрица продуктов для поставщиков продуктов и т.д.
Следующий важный момент - удержать качество сделанного меню, а это постоянный контроль работы всех структур, соблюдение таймингов, проверка заготовок, как отдаются и забираются позиции. Часто случается ситуации, когда повара отдают четко по таймингу курс блюд а они умирают на раздаче, так как официант, например, ушёл покурить и вся работа команды идёт в мусорное ведро и запускается повторное приготовление. Гость ждёт, он не знает кто виноват в задержке, репутация заведения а с ней и репутация шефа падает.
Снятие остатков, ведение документации, списания продуктов и их хранение, санитарные нормы на кухне все эти направления так же требуют внимания шеф-повара.
Развитие творческого потенциала поваров их обучение, постоянное развитие команды, их мотивация, в обязательном порядке входят в обязанности. Скажу больше: "В команде нужно добиться уважения", а это требует много сил и знаний.
Должен ли шеф заниматься продуктами или это работа кладовщика? Моё твёрдое мнение - должен! Ценовая политика напрямую влияет на фудкост и экономику меню, чем больше рентабельность тем выше ценность шеф-повара - это его прямая заинтересованность, точно так же качество продукта. Времена изменились, чтоб получилось хорошее блюдо, должен использоваться вкусный, качественный продукт. Из говна конфетку нормальные заведения давно уже не делают. Соответственно шеф-повар обязан уметь общаться с поставщиками, выбивать качество и цену, иметь базу проверенных, надёжных поставщиков.
Умение общаться с гостями ещё одно направление которое не стоит упускать из виду. Гость всегда должен уходить из ресторана довольным и выход шеф-повара в зал это прямая обязанность и заинтересованность хорошего специалиста, который дорожит своим именем.
Постоянное развитие, поиск вдохновения, творческий потенциал - о этих фактах так же не стоит забывать.
И это далеко не все обязанности шефа. Больше информации можно прочитать в моей книге: "Правила кухни", анонс можно бесплатно скачать на моём сайте.
Что можно понять по тест фуду при выборе шеф-повара в ресторан
Исходя из выше написанного давайте зададим себе вопрос: "Что даёт на первой встрече тест фуд"? Больше всего меня в этой ситуации удивляет, когда на дегустацию не приходит инвестор. Делегирование функции выбора шеф-повара управляющему ресторана, говорит о том, что кухня не главное направление в функционале заведения, по мнению владельца. Но если взять европейский опыт и топовые рестораны - во главе успешного заведения всегда шеф-повар. А часто инвесторы являются шеф-поварами. Ещё больше удивляет желание сделать дегустацию из 15 блюд а затем сделать финальный тест фуд для инвестора. В таких ситуациях хочется сразу сказать: " Удачи в поисках". На мой взгляд это вызвано желанием банально поесть и немного повыпендриваться. Ни кто не задумывается о времени которое тратит кандидат, ни кому не интересно вникнуть кто этот человек, какой он специалист в вопросах организации и аспектах упомянутых выше, по сути это проявление не уважения на начальном этапе. Подобные соревнования и тендеры говорят о не рациональном использовании времени и финансовых затрат при выборе специалиста.
Как подобрать шеф-повара в ресторан
У всех свои методы и задачи при выборе шефа, но я буду отталкиваться от своего опыта, как бы я решал алгоритм этого вопроса.
Портфолио и резюме. У каждого специалиста высокого уровня есть эти две вещи. Дистанционно посмотрев фото работ и прочитав резюме можно многое понять. Это первое на что нужно обратить внимание.
Соревнования. Если у шеф-повара есть достижения в соревнованиях а тем более международного уровня, это большой плюс. Говорит этот факт о том, что другие специалисты уже оценили его работу в направления вкуса и как минимум он доказал своё превосходство над другими коллегами. Ведь профессионалы из жюри имеют более авторитетное мнение и опыт по сравнению с инвестором или управляющим одного или нескольких ресторанов. А тем более судят соревнования большое количество людей и по разным параметрам.
Опыт и отзывы. Опыт работы на крупных мероприятиях и отзывы гостей или коллег тоже не маловажны. Если шеф-повар работал в крупных ресторанах, значит он имеет представления и умеет организовать работу. Конечно ситуации бывают разные, но как минимум определённый опыт у него есть. Хорошо если у вас есть знакомые в тех ресторанах у которых можно спросить независимое мнение.
Личная встреча. После мониторинга кандидата можно задать интересующие вопросы и лично познакомиться, ведь удачный дуэт управляющего и шеф-повара это уже половина успеха. А совместимость людей бывает разная. Я бы поинтересовался курит шеф-повар или нет, так как рецепторы не курящего работают более тонко. Подготовил бы ряд кейсов с вопросами на примере разных острых рабочих ситуаций. Поинтересовался бы увлечениями, семейным положением, взглядами на жизнь, где обучался, как пришёл в эту профессию. Важно понять, что человек болеет своей работой и у него позитивный настрой.
Тест фуд. Я резкий противник тест фудов, но если остались сомнения после всего написанного выше имеет смысл предложить сделать пару блюд на дегустацию. Хотя повторюсь, это мало о чём может сказать.
Советы шеф-повару при устройстве в ресторан
Алгоритм действий при собеседований исходя из моего опыта. В первую очередь постарайтесь узнать все интересующие вопросы при телефонном разговоре. Это значительно может сэкономить ваше время. Перед тем как ехать на собеседование, найдите всю информацию о ресторане, изучите её. Идите общаться подкованным. Подготовьте интересующие вас вопросы. Я бы задал следующие:
Почему ушёл или уходит предыдущий шеф-повар, какая у него оплата, постарался бы пообщаться лично с ним и узнать его точку зрения.
Какой штат поваров и какая у них оплата труда.
Есть ли корпоративы и мотивирующие программы для персонала.
Какой бюджет на маркетинг и рекламные компании, предусмотрены ли обучающие и развивающие программы для шеф-повара и в целом персонала руководящих позиций.
Есть ли долги по оплате труда и перед поставщиками продуктов.
Какой опыт управляющего.
Посещаемость гостей и выручки, желательно посмотреть фин отчёт он может о многом сказать.
Структурная таблица подразделений.
Взял бы изучить договор домой в спокойной обстановке.
Больше советов читайте в моей книге. Важно договариваться на берегу перед тем как вы начнёте работать. Всё должно быть прозрачно, понятно и уважительно.
