«Прозрачная» кухня, легендарный огород и кулинария без «дзен»
Моя кухня – это весело,
красиво, аккуратно и вкусно.
Энрико Криппа
Энрико Криппа отдает предпочтение современной итальянской кухне. Но шеф не ищет технические новинки и не использует химические смеси. Его предпочтение – поиску забытых фруктов или овощей, желательно, сезонных. Так Криппа придает своей кухне некую прозрачность.
Скромный мастер и его легендарный огород
Шеф-повара Энрико редко можно увидеть где-то за пределами Piazza Duomo. Он довольно скромен, хотя именно Криппа первый из шефов района Ланге в Пьемонте, кто смог получить для своего заведения три Мишленовские звездочки.
Огород Энрико уже почти легенда Пьемонта. Хотя этот район страны и сам по себе настоящий гастрономический рай: местные орехи, белые трюфели, катаны, экологичное мясо высочайшего качества. Но в саду Криппа растут больше 130 травы, цветов и других съедобных растений. А еще более 40 видов овощей и фруктов.
Большая часть успеха шефа Энрико и его ресторана – приверженность кухне, основанной на местных продуктах. Логично, что овощей в его блюдах намного больше, чем мяса. Криппа уверен, что овощи дают больше возможностей для экспериментов и творчества.
Первый ученик у первого мастера
Звездный шеф Энрико Криппа родился в небольшом городе Каратэ Брианце, находящемся на окраине Милана. Итальянец, который много лет провел во Франции, обучаясь мастерству повара, «воспитывая» в себе настоящего шефа.
Он много путешествовал, работал в десятках престижных заведений, но вернулся в провинциальную Альбу, где и открыл свой ресторан. По словам самого Энрике, он не смог бы жить в большом городе, потому что «деревенская мышь всегда лучше, чем городская».
До того, как Криппа стал шефом Piazza Duomo, он никогда не был в Ланге. Но именно на этой земле, которая богата чудесными продуктами, Энрике нашел свое место. Пообещав сделать ресторан трехзвездным, он достиг цели, приложив немало усилий.
Свою профессию Криппа осознал, работая в отеле Martinez (Канны). Он был первым учеником Гуальтьеро Маркези, достигшим тех же вершин, что и его учитель. А Маркези стал для Энрике первым шефом, кто в обучении затрагивал не только темы еды, но и учил поваров использовать в своей работе культуру, искусство и творить свои блюда элегантно.
Блюда, несущие философский смысл
Энрике вкладывает во все свои блюда особый смысл, показывая близость человека и природы. Во всей его работе сквозит уважение к той земле, которая дарит людям свои плоды. Это отношение подчеркивают такие блюда, как филе телятины, приправленное соусом из тунца.
Что же интересного есть в меню Piazza Duomo, кроме пиццы? Невероятные сложные салаты, состоящие из сезонных ингредиентов. Многие блюда Криппа – настоящая мозаика, всплеск красок и вкусов. И все это сделано из овощей и фруктов.
Винный рай
Помимо прекрасной кухни, заведение, в котором балует гостей вкусом и цветом Энрике Криппа, предлагает своим гостей отличные вина. Ресторан создан семьей виноторговцев, поэтому выбор вина здесь великолепный.
Награды Энрико
- Престижная премия, которую присуждает Международная Гастрономическая Академия «Grand Prix de l'Art 2017»
- Три звезды от гида «Мишлен»
Философия, искусство и суть кухни Криппа
Энрике не нравится, когда его кухню пытаются обозначить таким понятием, как «дзен». Хотя он согласен, что в своих блюдах он использует немного «восточной кулинарной хореографии», но их структура и вкус совсем иные. Одновременно напористый и легкий вкус его блюд основан на его биографии и понимании жизни.
Нужна ли ему четвертая звезда? Быть звездным шеф-поваром для Энкрике Криппа не самоцель. Однако он жаждет новых свершений и побед. Но изменять своим принципам ради «звездости» шеф не готов. Криппа считает, что работа должна приносить удовольствие и только тогда можно достичь всего, что захочется.
Еще больше интересных историй о знаменитых и необычных шеф-поварах или узнать, какими качествами должен обладать шеф, чтобы стать лучим, читайте здесь http://roman-trusov.ru/blog/luchshiy-shef-povar.html