Начнём с определения, что такое су вид. Это приготовление продуктов в вакуумпакете предварительно откаченным воздухом. Продукт может быть маринован и готовится, как правило, в воде при относительно не высоких температурах.
Зачем готовить в еду в пакете
Наверное, вы зададите вопрос, зачем продукт так готовить если его можно поджарить или сварить? Конечно можно, но такого эффекта в структуре, мягкости и сочности вы не добьётесь. Приготовление пищи на низких температурах 56С* - 90С*, в зависимости от продукта, способствует медленному приготовлению и сворачиванию белков, а порой и не сворачиванию удаляя влагу из продукта минуя денатурацию. Продукт, запечатанный в вакуум пакет, сохраняет все эфирные масла, концентрацию танинов. Другими словами продукт остаётся ароматным и вкусным. Что происходит, когда мы варим продукт? Весь запах, и вкус уходит в воду, мы теряем самое ценное. Ещё один плюс приготовления продукта в вакууме – маринованный продукт имеет максимальную концентрацию вкуса, и нуждается в минимальном количестве специй.
Подведём итоги преимуществ
- Требуется меньше специй и заправок для придания нужной вкусовой гаммы продукту
- Приготовление на низких температурах предотвращает образование канцерогенов. Поэтому можно смело утверждать, что такое приготовление относится к здоровой технологии.
- Весь запах, и вкус остаётся в продукте.
- При сильной вакуумации позволяет изменить структуру продукта.
- Хранение продукта в вакууме значительно увеличивает срок годности мяса, рыбы и других продуктов.
- Даёт возможность хранить замороженный продукт первичной обработки в заморозке без потери качества. К примеру, варёное мясо в соусе или в бульоне.
Какие вакууматоры бывают
В продаже можно найти бытовые безкамерные вакуумные упаковщики для домашнего применения, и камерные вакуумные упаковщики профессионального типа. Отличие в принципе работы и мощности значительно отличаются. На качестве работы с продуктом этот момент тоже сказывается в некоторых случаях на бытовом вакууматоре невозможно добиться результата, который можно достичь на профессиональном.
Рецепты в вакууме
Куриная грудка в вакууме.
Куриное филе перчить, сбрызнуть растительным маслом, положить в вакуум пакет. Добавить апельсиновую цедру, веточку тимьяна. Вакуумировать. Положить в ёмкость с водой. Готовить для часа при температуре 70С*. Результат вас удивит.
Мороженное из колбасы.
В вакуум пакет налить сливки, добавить ломтики копчёной колбасы, вакуумировать. Готовить при 56С* два часа. За это время сливки впитают в себя вкус и запах колбасы. Процедить, добавить в сливки желтки, соль, специи. Далее готовить по технологии. Можно охлаждать с помощью жидкого азота или специального оборудования для приготовления мороженного, лучше всего использовать пакоджет.
