Дуэт из лобстера и осьминога с имбирным гелем на клубничном бренуазе.
Ингредиенты
Осьминог 40гр.
Клубника 60гр.
Огурец свежий 20гр.
Заправка имбирно-цитрусовая 10гр.
Имбирный гель 15гр.
Фисташки 2гр.
Бумага тофу 1гр.
Ежевичная крошка 20гр.
Кресс салат 2шт.
Крем бальзамик 2гр.
Рецепты молекулярной кухни.
Многокомпонентное блюдо с достаточным количеством тонкостей и технологий. Рецепт приготовления лобстера. В кипящий, солёный отвар из кореньев, трав и цитрусовых - опустить лобстера. Важно не передержать его, в противном случае мясо получится сухое. Следующая сложность достать мясо из клешни. Для этого потребуются специальные ножницы, которыми следует сделать несколько надрезов и аккуратно извлечь мясо. В центре клешни находится перепонка, которую тоже следует извлечь.
Рецепт приготовления осьминога. Я беру свежемороженого осьминога весом 2-3кг. Так же опускаю его в кипящий отвар из кореньев и трав. В отвар я добавляю корень петрушки, стебли мяты, цедру апельсина, корень сельдерея, стебли петрушки, чёрный перец горошком, соль. Варить осьминога нужно около 30-40минут. Некоторые добавляют пробку от вина, медную трубку. Если честно, не понимаю зачем это делать!
Клубнику нарезать кубиком, смешать с имбирно-цитрусовой заправкой. Рецепт имбирно-цитрусовой заправки: Масло оливковое не рафинированное измельчить блендером с имбирём, мёдом, мандариновым соком. Добавить тонко нарезанную мандариновую цедру.
Интересная технология с имбирным гелем. Рецепты молекулярной кухни. Я беру маринад из под маринованного имбиря. Обычно его выливают в японских суши барах. Добавляю растопленный желатин в соотношении 70гр сока на 5гр желатина и ставлю в миксер сбиваться. Температура опускается и пена начинает становиться плотнее. В этот момент перекладываем в силиконовую форму, часть сока остаётся снизу. Верхнюю часть пены присыпать колотыми фисташками.
Из бумаги тофу, сделать кулёк и заполнить его ежевичной крошкой. Рецепт ежевичной крошки: Замороженную ежевику отжать, сок смешать с бисквитной крошкой. Подсушить. Измельчить, довести ежевичным фрешем до нужной консистенции.
