Авторский сайт
Романа Трусова
онлайн-трансляции
русский english

салаты и холодные закуски

10 марта 2020

Салат селёдка под шубой


Это тоже летняя история, хотя сам салат зимний. Как ни крути, но салат ТОПовый и пользуется спросом и популярностью в меню ресторана. Раз хорошая рентабельность и отличные продажи - нужно вводить в меню. Единственная проблема, все стандартные подачи изрядно наскучили. Придумал такую. Всё как в классике, ядро из селёдки с маринованным луком, прослойки майонеза и остальные слои.. Как мне показалось выглядит, вроде интересно. (судить вам) Но с технологичностью и отдачей возникли сложности. Очень нежный шар, панированный в пудре из смородины, некая изюминка. При отдаче требовалась очень аккуратная выкладка, для поваров холодного цеха. Подача немного усложнила весь процесс отдачи, пришлось переформатировать дизайн.
7 марта 2020

Мусс из карпа с овощным винегретом


На холодных аромо камнях чипсы из куркумы с овощами и муссом из карпа. Это блюдо делал на гастролях в Казани, формат гастро ужина в четыре руки. Идея получилась интересная, но блюдо живёт не долго, поэтому подача должна быть мгновенной. Всё дело в том, что от холодного дыма чипсы быстро становятся не такими хрустящими. Ещё одна фишка этой позиции: перед тем как из карпа делал мусс, мясо мариновал в специальной агрессивной заправке, она полностью разрушила мелкие косточки в рыбе.
3 марта 2020

Азиатский тунец с кари пудингом, сливой и конфи из репы


Придумал этот рецепт летом 2019г. Интересное сочетание, многие гости спрашивали: "Ой, а что это за пряно-острые шарики?" или "Это репа???" Да, это наша репа. Хороший дизайн, и нестандартность вывели эту позицию в топ. Она даже попала на обложку меню.
20 февраля 2020

Огурцы фаршированные скумбрией


Относительно новое блюдо в моём меню, видео рецепт, можно посмотреть в соответствующем разделе. Гармоничный вкус, структура, интересный дизайн. Что ещё нужно для меню ресторана?!
13 января 2017

Тирадито


Живущие в Латинской Америке японцы стали резать морепродукты и рыбу выкладывая на тарелку, заправляя ярким дрессингом. Блюдо чем-то напоминает севиче, сашими, карпаччо. Лёгкая лаймовая кислинка, сочное мясо тигровых креветок, немного припаленное горелкой и хрустящая фунчоза, делают это блюдо уникальным.
4 января 2017

Суши с форелью и мягким творожным сыром


Новая концепция суши, перуанско-японское направление
9 декабря 2016

Салат из моркови с икрой палтуса


Самая обычная морковь с чесночком и майонезом в дополнении икры палтуса и морского петушка.
19 августа 2016

Спаржа с кальмаром, и цедрой цитрусовых и свежего огурца


Салат из спаржи в корейском стиле с кальмаром. Цедра придаёт в этом блюде особый аромат.
30 апреля 2016

Соус чесночно-анчоусный с креветками, чесночными чипсами и огурцом


В этом блюде главный персонаж – это соус. Именно он задаёт основной вкус блюду. Остальные продукты лишь удачно гармонируют и задают дополнительные нотки гастрономической гамме. Тонкая стружка свежего огурца освежает, сочные ломтики тигровых креветок придают плотность блюду, а чипсы хруст. Сочетание разных структур, преобладание острого послевкусия позволяют удачно дополнять вкус лёгким светлым пивом.
28 апреля 2016

Салат с крабовыми палочками и маринованной редькой


Стандартный вкус салата, решил немного обыграть. Добавил изюминку в виде черничной пены и маринованной редькой. Кукурузный чипс разбавляет консистенцию салата хрустом.
Загрузка фотографии