салаты и холодные закуски

Блюдо делали на очередном индивидуальном обучении. Фишка в ароматизации соли которая служит подушкой для раковины в которой находится салат. Отличное сочетание. Гармоничный дизайн. Удобно есть. Технологично не сложное блюдо.

Ещё одно блюдо с индивидуального обучения. На даче сделал подставку из берёзы. В перепелиную скорлупу засеял микрозелень. Три маленьких шота на укус, фуршетно-банкетный вариант. Пипетка с соусом для самостоятельного баланса вкуса, хотя больше всё же для понта, так как всё уже доведено до гармоничных сочетаний.

Это тоже летняя история, хотя сам салат зимний. Как ни крути, но салат ТОПовый и пользуется спросом и популярностью в меню ресторана. Раз хорошая рентабельность и отличные продажи - нужно вводить в меню. Единственная проблема, все стандартные подачи изрядно наскучили. Придумал такую. Всё как в классике, ядро из селёдки с маринованным луком, прослойки майонеза и остальные слои.. Как мне показалось выглядит, вроде интересно. (судить вам) Но с технологичностью и отдачей возникли сложности. Очень нежный шар, панированный в пудре из смородины, некая изюминка. При отдаче требовалась очень аккуратная выкладка, для поваров холодного цеха. Подача немного усложнила весь процесс отдачи, пришлось переформатировать дизайн.

На холодных аромо камнях чипсы из куркумы с овощами и муссом из карпа. Это блюдо делал на гастролях в Казани, формат гастро ужина в четыре руки. Идея получилась интересная, но блюдо живёт не долго, поэтому подача должна быть мгновенной. Всё дело в том, что от холодного дыма чипсы быстро становятся не такими хрустящими. Ещё одна фишка этой позиции: перед тем как из карпа делал мусс, мясо мариновал в специальной агрессивной заправке, она полностью разрушила мелкие косточки в рыбе.

Придумал этот рецепт летом 2019г. Интересное сочетание, многие гости спрашивали: "Ой, а что это за пряно-острые шарики?" или "Это репа???" Да, это наша репа. Хороший дизайн, и нестандартность вывели эту позицию в топ. Она даже попала на обложку меню.

Относительно новое блюдо в моём меню, видео рецепт, можно посмотреть в соответствующем разделе. Гармоничный вкус, структура, интересный дизайн. Что ещё нужно для меню ресторана?!

Живущие в Латинской Америке японцы стали резать морепродукты и рыбу выкладывая на тарелку, заправляя ярким дрессингом. Блюдо чем-то напоминает севиче, сашими, карпаччо. Лёгкая лаймовая кислинка, сочное мясо тигровых креветок, немного припаленное горелкой и хрустящая фунчоза, делают это блюдо уникальным.

Новая концепция суши, перуанско-японское направление

Самая обычная морковь с чесночком и майонезом в дополнении икры палтуса и морского петушка.

Салат из спаржи в корейском стиле с кальмаром. Цедра придаёт в этом блюде особый аромат.