Мусс из карпа с овощным винегретом

Ингредиенты

Мусс из карпа.
Филе карпа без кожи, нарезать на небольшие ломтики и замочить в заправке из: соевый соус. рисовый уксус, кунжутное масло, лимонный сок, цедра лимона, мирин, чили перец.  Мариновать не менее трёх часов. Заправка должна растворить мелкие кости. Пастеризовать в течении часа на 60С*. Измельчить в кутере до однородной массы.

Чипсы куркума.
Рис круглозёрный, залить водой, отварить до готовности. Добавить куркуму, измельчить до однородной массы. Размазать тонким слоем на силиконовый коврик. Высушить при комнатной температуре или в духовке при 60С*. Разломать на кусочки по 5см. Обжарить в сильно раскаленном фритюре.

Овощной винегрет.
Свежий вакуумированный огурец с лимонным фрешем и солью, яблоко свежее, маринованный салатный лук, стебель сельдерея. Всё нарезать кубиком 4мм, заправить чили маслом.

Ягодная пудра.
Чёрная смородина, малина. Измельчить, подсушить на силиконовом коврике при 70С*. Измельчить в кофемолке.

Эспума из запечёного яблока.
Из яблок извлечь середину. Запечь при 160С* до готовности. Измельчить в кутере до однородной массы. Довести до вкуса имбирём, мёдом. Отсадить через сифон.

Поделиться: